ilamtel: (малинка)
[personal profile] ilamtel

фото не мое, найдено на просторах сети



Рецепт из книги о карельской кухне

Карельские женщины говорили: "Kalittoa – kyzyy kaheksoa" — букв. «Калитка просит восьмерки». Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка — картофель, крупа, толокно).
Калитки — традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их пекли и пекут различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали — отсюда название "sipainiekku, rypirtty", либо загибали на 4— 7 углов.
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто.
Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто с пшеничной мукой, выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту еще немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из них — небольшие лепешки (7—8 см в диамет¬ре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 —1,5 мм и диаметром 30—35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла, К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей, подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундирах». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали räpsö — ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10—15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Если кто-либо из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был произнести: "Kaunehet keät voitajalla", что букв. означает: «Красивые руки намазывающей». Хозяйка отвечала: "Tule, ota voitajasta", что значит: «Иди, возьми намазанный».
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Примечательно, что картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель — довольно поздняя культура в Карелии.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.



Моя мама и бабушка пекли их замечательно, я так ни разу и не собралась. Надо все-таки сподобится. В Финляндии я питаюсь только ими :)

Date: 2009-09-25 04:07 pm (UTC)
From: [identity profile] sv-zoka.livejournal.com
Вроде бы простой набор продуктов, но - красиво, сытно и поверю, что вкусно. :)

Date: 2009-09-25 05:52 pm (UTC)
From: [identity profile] ilamtel.livejournal.com
национальные блюда в большинстве своем такие - простые и вкусные :)

Date: 2009-09-25 06:44 pm (UTC)
From: [identity profile] kat604.livejournal.com
Только сообразила, что вы, должно быть, уже вернулись! Рассказывай скорее про поездку)))

Date: 2009-09-25 06:45 pm (UTC)
From: [identity profile] ilamtel.livejournal.com
сто лет тебя не видела под этим аккаунтом. ты, наверное. у меня и не в друзьях этим аккаунтом даже.
Пока что-то нет сил на рассказ!
Ты вон сколько с Грецией собиралась :)

January 2017

S M T W T F S
1234 567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 12:47 pm
Powered by Dreamwidth Studios